排骨出锅的时候，酱红色油亮亮地堆在白瓷盘里，肉香混着冰糖炒出的焦糖香，顺着热气往鼻子里钻。夹一块，肉轻轻一抖就从骨头上滑下来，入口先是酱汁的咸甜，接着是肉本身的醇香，最后咬开那一丝丝的瘦肉，鲜嫩得不像话。
最绝的是那层皮和筋相连的部分，软糯中带着点Q弹，嚼起来满嘴生香。昨天做的这锅排骨，还没端上桌，香味已经从厨房飘到了客厅。正在看电视的老爸第一个站起来，“今天烧排骨了？”我妈直接走进厨房拿碗，“闻这味儿就知道火候到了。”二斤排骨，上桌不到十分钟，盘子里就剩下一堆光溜溜的骨头。
要说我们家点菜排行榜前三名，这道菜雷打不动地占着一席。不是什么山珍海味，但就是这股子酱香浓郁、肉质软烂的劲儿，让人隔三差五就想念。
食材准备：排骨2斤；葱姜蒜；冰糖、八角、桂皮、香叶；生抽、老抽、料酒、盐、鸡精
展开剩余61%第一步：排骨买回来先泡冷水里，换两遍水，把血水泡出来。然后冷水下锅，加几片姜、几段葱，再来点料酒。大火烧开，撇去浮沫，这一步别偷懒，浮沫撇干净了，排骨才不会有腥味。焯好水的排骨捞出来，用温水冲一下。记住，千万别用冷水，热胀冷缩的道理在这也适用，遇冷肉就紧了，后面炖不烂。
第二步：锅里放油，不用太多，能润开锅底就行。放几块冰糖，开小火慢慢熬。这时候别玩手机，盯着锅看——冰糖融化，先是冒大泡，然后变成小泡，颜色从白色变成琥珀色，最后变成枣红色。关键就在枣红色那一瞬间，赶紧把排骨倒进去翻炒。我刚开始总怕炒过了发苦，结果每次都炒得不够，颜色浅得很。后来发现，与其怕这怕那，不如多试两次。就算真炒过了，发苦了，加点热水多炖会儿，苦味也能散掉不少。排骨倒进去翻炒，让每块都裹上糖色。这时候香味已经出来了，再把葱姜蒜、八角、桂皮、香叶扔进去，继续炒，香料的味道一下子就激出来了。
第三步：直接加开水。凉水下锅肉容易柴，开水下去温度稳定，肉质更软烂。水没过排骨就行，大火烧开，转中小火，盖上盖子炖。
炖多久？三十分钟是底线，四十分钟刚好，一个小时更入味。用筷子戳一下，能轻松穿透就说明差不多了。最后收汁前，加盐调味。再来点鸡精提鲜，不喜欢的可以不放。大火收汁，这时候人别走开，汤汁从稀变浓就是一眨眼的功夫，看着锅里咕嘟咕嘟冒泡，汤汁慢慢裹在排骨上，颜色越来越亮，香味越来越浓——这时候，你就知道快好了。撒点葱花点缀一下，端上桌，等着听家人的夸奖吧。
装盘上桌，肉香裹着酱香，软烂脱骨却不散架，咬下去汁水在嘴里化开。配上一碗热腾腾的白米饭，能把盘子舔干净。这些年做过无数家常菜，慢慢发现一个道理：所谓的拿手菜，其实就是反复做、用心做的那几道。就像这红烧排骨，每次做都有点不一样，有时八角放多了，有时水加少了，但家里人从不挑剔，总是吃得干干净净。
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